Abbinamenti

Gli abbinamenti

L'abbinamento dei vini con i cibi, è un'arte, frutto di continua ricerca sperimentazione, e passione; di seguito alcuni criteri di abbinamento: Abbinamento per tradizione In questa tipologia, rientrano gli abbinamenti tra piatti tipici locali e i vini della stessa zona. Ciò crea una caratteristica affinità di sapori e profumi, un'armonia unica.

Abbinamento per concordanza di sapori o contrapposizione,in linea generale si può affermare che un vino complesso, robusto si abbina a pietanze piuttosto complesse, di preparazione elaborata. un piatto leggero, delicato non dovrà essere sovrastato da vini troppo importanti, preferibili vini leggeri, giovani.

Ad un piatto particolarmente grasso è bene abbinare un vino rosso, sapido, che ripulisca la bocca e alleggerisca il piatto.
Sapori di cibi dolci, poiché essi tendono a prevalere, ben si abbinano a vini dolci, che assecondano così il gusto del cibo

Vini bianchi fini

I vini bianchi fini, leggeri, aromatici o semi aromatici, come si è detto giocando le loro potenzialità sulla freschezza e sull'eleganza dei profumi. I vini alsaziani,come anche gli Chablis vengono talvolta serviti come aperitivi, e possono essere deliziosi ,con le loro vene acida associata alla potenza del frutto. Gli abbinamenti migliori sono con preparazione di pesce piuttosto aromatiche : ideali i crostacei nature o lessati con vini come Chablis o Soave ; ma vini come Riesling e il Tocai sposano benissimo anche frutti di mare crudi o caldi ,insalate di mare ,o paste e risotti di pesce o di verdure di carni bianche leggere. Talvolta questi vini pur non essendo 'muscolari ' sono molto complessi a ampi: un grande Savennieres ,un grande Chablis o un buon Riesling potranno agevolmente sopportare anche il peso di secondi di pesce, purché non troppo coperti da salse e con cotture non invasive.

Vini bianchi strutturati

I grandi vini bianchi strutturati, grassi, organoletticamente modellati dallo sfondo del legno,possono combinarsi con pietanza di grande complessità :non soltanto con grandi pesci semigrassi,arrosti o grigliati, o guarniti di salse o condimenti piuttosto ricchi,ma anche con piatti di carne. Sia carni fredde ' come cacciagione servite per antipasto, sia pietanze calde di carni bianche .Tranne le carni rosse particolarmente potenti ed elaborate 'brasati,stracotti,bistecche tutti piatti principali di un pasto ( antipasto,primi,secondi ) possono trovare un giusto abbinamento con questa tipologia di vino : occorre solo prestare attenzione a che l'eventuale somma tra alcol,corpo e legno 'talvolta molto decisa e invadente ' non copra il gusto del cibo.

In questo casso, per una combinazione soddisfacente,è particolarmente importante ricerca un contrasto netto con questa tendenza grassa del vino; piatti ricchi di struttura ma senza comportamenti dolci e grasse eccessivamente marcate. Anche certi foie 'gras o certi formaggi di media stagionatura possono trovare un buon abbinamento con Chardonnay strutturati.

Vini rossi

I vini rossi si abbinano molto diversamente alle pietanza sulla base della tipologia e della struttura gustativa e aromatica ,e dei rapporti tra alcol tannino, freschezza e acidità .Un grande Pinot Nero di Borgogna, nonostante la sua straordinaria complessità aromatica e lunghezza gustativa,ha caratteristicamente tali da non apprezzare il connubio con, per esempio carni rosse stracotte o preparazioni eccessivamente cariche ,perché gioca più sull'eleganza e sulla finezza che sulla potenza. In questo senso potrà godere maggiormente con primi piatti ricchi, con sughi di carne ,o secondi più raffinati e aromatici sia di carne che anche di pesce con struttura. Diverso il caso di rossi molto potenti e tannici Barolo, Barbera , Brunello, Amarone Cabernet Sauvignon : questi vini reggono,in modo variabili secondo struttura e corpo,le pietanze più impegnative:umidi, brasati

Di carne rosse e selvaggina ,arrosti grigliate di carene ,formaggi molto stagionati ( Parmigiano o il Grana ma anche il Pecorino stagionato ) . La di là della tipologia e dell'area di provenienza , comunque ,è importante valutare la complessità del vino ( un indice che ci sarà offerto soprattutto dal nome del produttore ): ci sono Chianti leggeri e freschi adattissimi a minestre e zuppe saporite, di carne e di pesce ( come il cacciucco ) , a carni bianche come a pietanze di pesce grasso ( anguilla, baccalà ),come chianti potenti ,ricchi di tannino a calore,più adatti a carni rosse.

Spumanti

Lo spumante è di tutti i vini il più duttile nell'abbinamento con il cibo. Se un Charmat,cioè uno spumante semplice e immediato come un Prosecco può essere un ottimo aperitivo e accompagnare anche gli antipasti o paste di pesce , un metodo classico e uno Champagne reggono spesso tutto il pasto. L'effervescenza delle bollicine dona freschezza ,nerbo, esalta l'acidità se a ciò si accompagna una struttura importante-cosa che in molti spumanti di rango avviene spesso, per esempio nelle versioni millesimate ma non solo ' questo vino diviene un compagno perfetto di piatti importanti e strutturati non solo di pesce ma anche di carne bianca e addirittura di selvaggina (magari non troppo coperta da salse). Anche molti salumi (tra cui la mortadella) godono nel contrasto tra il loro grasso e la fresca acidità di uno spumante. Molto spesso, dunque, volendo consumare un solo tipo di vino per tutto il pasto, il più indicato risulterà proprio un vino con le bollicine. Uno spumante secco non andrà però bene per i dessert, che hanno bisogno di vini dolci: tra gli Charmat, il più versatile è senz'altro il Moscato d'Asti (ma può andare anche l'Asti Spumante), adatto in genere anche agli abbinamenti 'difficili' di dolci delicati a base cremosa.

Vini dolci

L'incontro tra vini dolci e cibo non è tra i più facili, data l'ampia tipologia che abbiamo visto rappresentata in queste pagine. L'abbinamento classico contravviene alla regola generale del contrasto di sapore che funziona per gli altri vini: il vino dolce si abbina solitamente con le pietanze dolci, con i dessert. Ma alcuni vini dolci sono talmente ricchi, grassi e opulenti che trovano è il Sauternes (e in genere i vini colpiti abbondantemente da muffa nobile), il cui accoppiamento canonico è con formaggi erborinati cremosi (Roquefort, Gorgonzola) o con patè di fois-gras. Cibi insomma molto potenti, grasse e profondi, che possono corrispondere alla ricchezza di questi vini. In ogni caso, l'abbinamento con il dolce dipenderà dalla struttura alcolica e dal tenore zuccherino del vino in rapporto al piatto: dolci al cucchiaio cremosi- a base acida-o crostate e trote leggere preferiscono vini altrettanto freschi e acidi (come il Moscato d'Asti, il Brachetto o vini passiti ma piuttosto leggeri); dolci più carichi e pasticceria secca (per esempio a base di pasta di mandorle, marzapane, ecc) prediligono vini più caldi e alcolici (come il Moscato Passito di Pantelleria, per esempio). Bisogna insomma sempre considerare il rapporto tra acidità, alcol e zucchero nel vino, e vedere come questi elementi si integrino )per contrasto o per armonia) con il piatto. Per esempio, i dolci al cioccolato acquistano una potenza gustativa notevole, e hanno bisogno di vini altrettanto ricchi: alcuni passi di struttura imponente come il Recioto della Valpolivella o vini fortificati sono di solito vini da dopo cena o ,talvolta, da aperitivo: in ogni caso lontano dai pasti per il loro tenore alcolico troppo elevato che sovrasta qualsiasi cibo. Il cioccolato puro è invece talmente potente da sovrastare ogni vino dolce e da richiedere l'abbinamento di Porto o Jerez invecchiati, di grande struttura e complessità oppure di distillati come il Rhum o il Whisky.